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Jetzt geht’s ans Eingemachte

05. September 2019 Jetzt geht’s ans Eingemachte

Eingelegte Zucchini, fermentiertes kraut, selbstgemachte Marmelade. Die neue Zeit der alten Einmachmethoden hat begonnen und erlebt gerade einen wahren Boom. Auch viele der Restaurants im EUROPARK setzen auf die gesunde und bewährte Art des Einmachens. Karina Reichl, auch bekannt als Fräulein Grün, hat die besonderen Köstlichkeiten probiert und sich viele Tipps zum Einlegen mitgenommen.

Einwecken, Fermentieren, Einkochen, die altbewährten Konservierungsmethoden für Lebensmittel erleben gerade ihr großes Comeback und bringen neben vielen Erinnerungen an unsere Großeltern gleichzeitig auch viele Vorteile für unseren Körper. Karina Reichl gibt als Praktikerin der Traditionellen Europäischen Heilkunde regionales und altes Wissen weiter. Dazu gehört natürlich auch das Haltbarmachen von Naturprodukten auf schonende Art und Weise – wie das Einkochen und Konservieren von Gemüse, das auch als Fermentieren bezeichnet wird. Aber was ist hier der Unterschied, welche Naturprodukte werden verwendet und wie machen das die Profis im EUROPARK? Die Expertin hat mit einem Blick in den Küchen von DIDIlicious, yaoyao und myIndigo die Tipps und Tricks der „Chefs“ gesammelt.

Die altbewährte Methode

Wer es wie Oma machen möchte, verzichtet bei traditionellen Techniken vollends auf künstliche Konservierungsstoffe. Auch Didi Maier hat eingemachte Köstlichkeiten aus Naturprodukten auf seiner großen Karte, wie Karina Reichl im DIDIlicous, seinem Restaurant im EUROPARK, entdeckt hat.

Eingelegte Cherrytomaten im DIDIlicious 

Gemüse in Essig oder Öl einzulegen ist der Klassiker der heimischen Küche. Diese Methode ist auch bei Didi Maier zu finden. Den Clou dahinter zeigt uns einer seiner Küchenexperten, Daniel van den Hooven, der die Cherrytomaten mit einer raffinierten Frischkäsemischung füllt. Dazu rührt er in den Frischkäse Basilikumblätter, Bauernsalz von Johanna Maier, Zitronensaft und ein bisschen Olivenöl. Die von den Kernen befreiten Cherrytomaten werden dann mit der Masse befüllt und in ein Weckglas gegeben. Noch ein paar Basilikumblätter und eine Chilischote dazu und das ganze Glas abschließend mit Olivenöl auffüllen. Gut verschlossen ist der Leckerbissen fertig, um haltbar gemacht zu werden. Der Küchenprofi verrät auch wie schnell das geht: „Das Weckglas muss gut verschlossen für 30 Minuten im Ofen bei 80 Grad gedämpft werden, damit die Luft aus dem Glas austritt. So sind die eingelegten kleinen Kostbarkeiten sehr lange haltbar.“

Asia meets Austria
Der Grund des Einmachens ist sowohl im asiatischen Raum als auch bei uns ursprünglich derselbe. Nach einer guten Ernte wurde zu Großmutters Zeiten das übrig gebliebene Gemüse für den Rest des Jahres haltbar gemacht.

Fermentieren ist hier das Stichwort. In der reinsten Form wird nur mit Salz gearbeitet. Eine natürliche Methode, bei der es durch die milchsaure Vergärung nicht nur zur Haltbarkeit kommt, sondern sich das Gemüse sogar noch mit Vitamin C anreichert. Der Klassiker der heimischen Küche ist etwa das Sauerkraut. Das Kraut wird gehobelt, gesalzen und gestampft, damit Wasser austritt und das Gemüse bedeckt. Genau nach dieser Methode wird auch im yaoyao unterschiedlichstes Gemüse fermentiert. Für den Besitzer Yaoyao Hu ist diese Vorgangsweise eine Kindheitserinnerung aus China, die in seinem Restaurant nicht fehlen darf. An seiner Seite ist Maximilian Aichinger, der Küchentüftler, der als ersten Schritt Gemüse wie Karotten, Chinakohl, Gurken, Rettich oder das Highlight, einen Brokkolistrunk, in der Machart des japanischen Tsukemono fermentiert.

Im Grunde kann jedes Gemüse fermentiert werden. Wie auch beim Sauerkraut wird hier mit Salz das Gemüse behandelt und per Presse in die entstehende Lake gedrückt damit der Gärungsprozess beginnen kann. Ist das Gemüse fertig fermentiert, kommt das geschmackliche Finetuning in der Küche bei yaoyao. Egal ob Gurke oder Chinakohl, jedes Gemüse wird zum Beispiel mit Sake, Zitronengras, Ingwer oder wie beim Brokkoli­strunk mit Wasabi-Mayonaise unterschiedlich angerichtet.

Fermentation – Futter fürs Immunsystem
Bei der alten Methode des Fermentierens bilden sich Bakterien, Pilze und Enzyme, die die Speisen haltbar und zusätzlich leichter verdaulich machen. Das gesunde i-Tüpfelchen sind die milchsauren Bakterien. Sie füttern, stärken und unterstützen unseren Verdauungstrakt, wodurch das Immunsystem gestärkt und der Körper gleichzeitig mit Vitaminen und Mineralstoffen versorgt werden kann. Neben diesem tollen Effekt hat das Fermentieren für Yaoyao Hu auch einen nachhaltigen wie der Brokkolistrunk zeigt: „Für viele ist der Strunk ein Abfallprodukt, dabei ist das eine wunderbare Köstlichkeit, die sich hervorragend zum Fermentieren eignet. Dazu wird der Strunk geschält und dann wie oben beschrieben fermentiert. Je länger der Strunk in der Salzlake ziehen darf, desto weicher wird dieser.“ Dazu wird im Restaurant Reis mit deftigem Furikake serviert. Eine Gewürzmischung, die, einmal genossen, in keinem heimischen Regal mehr fehlen darf.

Sojasauce – heimisch gewordene Exotin 

Auch die beliebte Sojasauce zählt zu den fermentierten Produkten, die nur aus Weizen, Wasser, Sojabohnen und natürlich Salz besteht. Es gibt hier unterschiedliche Macharten. Bei der traditionellen darf Koji nicht fehlen. Eine Pilzart, die entscheidend für die Fermentation ist. Sojasauce ist natürlich eine der wichtigsten Würzsaucen im myIndigo im EUROPARK. Die Geschmacksrichtung ist würzig und vollmundig, was auch als Umami bezeichnet wird. Besonders in Kombination mit den vielen verschiedenen Sushis aus dem Indigo ist die fermentierte Würze beliebt. Auch bei vielen gekochten Reisgerichten oder den neuen Indigo-Bowls passt ein Schuss Sojasauce als Abrundung immer dazu. Gerade jetzt im Herbst bietet es sich an, das Haltbarmachen von Gemüse einmal selbst zu versuchen. Ein Rezept von Karina Reichl aus ihrem Blog www.fräuleingrün.at könnte die Initialzündung zu einer neuen Leidenschaft sein.

Buchtipp:

Karina Reichl - „Fräulein Grüns Kräuterwunder – Entspannt, geerdet und gesund mit der Kraft der Natur“ Erhältlich bei Thalia im EUROPARK.

Rezept Fräulein Grün

EINGELEGTE ZUCCHINI MIT KNOBLAUCH UND ROSMARIN

Zutaten für ein 500 ml Einweckglas:

  • Eine halbe große Zucchini
  • zwei kleine Knoblauch­zehen
  • ein kleiner Rosmarinzweig
  • einen halben Liter Wasser
  • 10 g Salz

Um Bakterien abzutöten, zunächst das Wasser einmal aufkochen und abkühlen lassen. Die halbe Zucchini und die Knoblauchzehen klein schneiden und in das saubere, leere Einmachglas füllen. Dann Rosmarin dazu geben und mit dem abgekochten Wasser auffüllen. Vom Einweckglas sollten ungefähr zwei Zentimeter Luftraum bleiben. Danach das Glas luftdicht verschließen.

In drei Schritten zur Milchsäuregärung – so geht Fermentieren

Schritt 1: Das Einmachglas sollte bei ca. 20 bis 25 Grad Celsius eine Woche lang im Zimmer stehen.

Am Anfang sind im Glas noch viele Bakterien. Diese verbrauchen den letzten Sauerstoff im Glas und produzieren Gase. Deshalb darf das Glas auch nicht bis oben hin mit Wasser vollgefüllt werden. Es entsteht Schaum.

Schritt 2: Das Einmachglas bei etwa 15 Grad Celsius für ca. drei Wochen im kühlen Raum lagern.

Nach der ersten Woche haben sich die freudig erwarteten Milchsäurebakterien durchgesetzt. Jetzt bildet sich langsam der saure Geschmack.

Schritt 3: Das Einmachglas bei 0 bis 10 Grad Celsius für weitere sechs Wochen lagern.

Nach weiteren sechs Wochen und sobald keine Bläschen mehr aufsteigen ist die Gärung abgeschlossen. Jetzt ist das Gemüse im Glas konserviert und lange haltbar.

 

 

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