Rezepte Weihnachten

Ein Festtagsmenü für alle Vorlieben zu kreieren, das ist gar nicht so einfach. Fleisch, Fisch, vegetarisch oder vegan – damit alle Gäste am Festtagstisch zufrieden sind, haben die Top-Gastronomen im EUROPARK ein paar Menütipss für uns parat. Und wer mag, kann die Gerichte ja schon mal vorab verkosten, bei einer adventlichen Genussrunde im Shopping-Center.

FEINE VORSPEISE

Zutaten für 4 Portionen:

Beize

• 1 TL Wacholderbeeren
• 1 TL Korianderkörner
• 1 TL Pfefferkörner
• 1 Lorbeerblatt
• 1 mittelgroße rote Rübe (rote Beete), roh
• 1 EL Salz
• 2 EL Zucker
• Abgeriebene Schale von 1 Orange

Fisch

• 500 g Wildlachsfilet ohne Haut (oder Thunfisch bzw. Saibling)
• 1 TL Olivenöl
• 4 TL Oberskren (Sahne-Meerrettich)
• 4 EL Forellenkaviar
• 1 TL frische Kräuter, gezupft
• 1 TL Fischgewürz nach Belieben und Geschmack (siehe S. 226)

Zubereitung:

1. Für die Beize Wacholderbeeren, Koriander-, Pfefferkörner und Lorbeerblatt mit einem Mörser fein zerstoßen oder in einem elektrischen Zerkleinerer zermahlen. Als Nächstes die Rote Rübe mithilfe eines Gemüsehobels fein raspeln. (Dazu empfiehlt sich das Tragen von Handschuhen.) Die zerkleinerten Gewürze mit den übrigen Zutaten sowie den Rote-Rüben-Raspeln sorgfältig vermengen.
2. Das Fischfilet in die Mitte eines großen Stückes Frischhaltefolie legen und die Beize gleichmäßig auf dem Filet verteilen. Den Fisch in Frischhaltefolie gut verpacken, mit einem schweren Gegenstand beschweren und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
3. Am nächsten Tag den Lachs aus dem Kühlschrank nehmen, Folie entfernen und vorsichtig mit einem Löffel von der Beize befreien. Danach schräg in dünne Scheiben schneiden und mit Olivenöl beträufeln. Mit Oberskren, Forellenkaviar sowie Kräutern garnieren und mit Fischgewürz bestreuen.

HEISSER HAUPTGANG

Zubereitung:

Rinder Short

• ca. 1,4 kg rohe Rindershort Ribs
• 100 g Karotten (1 Stück)
• 100 g Gelbe Rüben (1 Stück)
• 100 g Sellerie (1/4 Stück)
• 200 g Zwiebel (2-3 Stück)
• 30 g Knoblauch
• 50 g Tomatenmark
• 200 ml Rotwein
• 5 g Rosmarin frisch
• 3 g Schwarze Pfefferkörner
• 2 Stk Lorbeerblätter

Gnocchi

• 700 g Mehlige Kochende Kartoffel
• 150 g Speisestärke
• 100 g Mehl
• 50 g Hartweizen Grieß
• 1 Ei
• 1 Dotter
• Salz
• Muskat

Mariniertes Rotkraut

• 350 g Rotkraut
• 6 g Salz
• 6 g Zucker
• 50 g Preiselbeeren
• 2 Stk Zitronen
• 30 ml Sonnenblumenöl

Zubereitung:

Zu Beginn die Rinder Short Ribs mit Salz einreiben und in einem großen Topf scharf anbraten. Anschließend Fleisch herausgeben und Wurzelgemüse, wie Karotten, gelbe Rüben, Sellerie & Zwiebeln in den Topf geben und ebenfalls anbraten, bis das Gemüse eine gold-gelbe Farbe annimmt. Im nächsten Schritt Tomatenmark zum Gemüse geben, etwas anrösten und mit Knoblauch, Thymian, Pfefferkörner & Lorbeerblätter ergänzen. Mit Rotwein ablöschen und mit Rinder Fond aufgießen. Die Rinder Short Ribs wieder hinzugeben und abgedeckt im Backofen bei 180° 3-4 Stunden schmoren lassen (je nach Größe der Short Ribs).

In der Zwischenzeit werden die Beilagen zubereitet. Rotkraut mit Salz, Zucker und Zitronensaft vermengen, etwas andrücken und mit Preiselbeeren und Pflanzenöl abschmecken. Für die Trüffel-Mayo wird Mayo mit Trüffelöl und etwas frisch gehobeltem Trüffel verfeinert. Die Gnocchi werden roh frittiert, bis sie gold-gelb gebacken sind, abtropfen lassen und mit Trüffelöl und Salz abschmecken. Mit feinblättrigem Trüffel servieren.

Die Rinder Short Ribs sind fertig, wenn sich das Fleisch ohne viel Widerstand vom Knochen lösen lässt. Nun die Short Ribs aus der Sauce geben und abgedeckt warm stellen.

Die Sauce abseihen und je nach Geschmack einreduzieren lassen und mit etwas Maizena abbinden.

Den Backofen auf 200° vorheizen. Die warmgestellten Short Ribs mit der Sauce glacieren und für 10 min im Backofen garen lassen.

Jetzt muss nur noch angerichtet werden. Enjoy!

SÜSSER AUSKLANG

Zutaten:

Mürbteig

• 420 g Mehl, glatt
• 1 Prise Salz
• 30 g Staubzucker (Puderzucker)
• 200 g kalte Butter, klein gewürfelt
• 2 Dotter (Eigelb, Gr. M)
• 6 EL kaltes Wasser
• Mehl zum Bearbeiten
• Butter für die Form

Apfelfüllung

• 6 säuerliche Äpfel (z. B. Braeburn)
• Saft von 1 Zitrone
• 2 TL Speisestärke
• 2 EL brauner Zucker (oder Rohrohrzucker)
• 1 EL Vanilleextrakt
• Zimt und/oder Kardamom nach Geschmack
• 1 EL Rum
• 1-Ei (Gr. M) und 2 EL Milch zum Bestreichen
• Staubzucker (Puderzucker) zum Bestreuen

Zubereitung für 8-12 Stücke:

1. Für den Mürbteig Mehl, Salz und Zucker vermengen. Mit den Butterwürfeln rasch abbröseln. Eine kleine Mulde formen, die mit Wasser verquirlten Dotter hineinleeren und rasch zu einem glatten Teig kneten. Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und ca. 1 Stunde im Kühlschrank rasten lassen.
2. In der Zwischenzeit die Äpfel schälen, in Würfel schneiden und sofort mit dem Zitronensaft mischen, damit sie nicht braun werden. Mit den restlichen Zutaten gut vermengen.
3. Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen, die Tarteform leicht befetten.
4. Den Mürbteig halbieren. Eine Hälfte in den Kühlschrank geben, die andere auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche rund auf einen Durchmesser von ca. 30 cm ausrollen. Tarteform (Durchmesser 25 cm) mit dem Teig auslegen, dabei soll der Teig mit der Oberkante der Form bündig abschließen. Apfelfüllung einfüllen und gleichmäßig verteilen.
5. Die zweite Teighälfte auf einen Durchmesser von ca. 24 cm ausrollen, auf die Füllung legen, evtl. überstehende Teigränder abschneiden bzw. Teigränder gut andrücken. Oberfläche sternförmig einschneiden, damit die Hitze beim Backen entweichen kann. Danach mit der Ei-Milch-Mischung bestreichen und ca. 45 Minuten backen.
6. Noch warm mit Staubzucker bestreuen und servieren.